Caviar

Caviar gilt als eine der begehrtesten Delikatessen der Welt. Wie dieses exklusive Lebensmittel hergestellt wird, wissen indes nur die wenigsten Menschen. Dies ist ohne Frage auch der Tatsache geschuldet, dass Caviar ein relativ teures Luxusgut ist: Eine Dose Beluga-Caviar kostet je nach Anbieter zwischen 140 und 180 CHF. Wenn Sie wissen möchten, wie das „schwarze Gold“ in die Blechdose kommt, wird Sie der folgende Artikel interessieren.

Bei der Caviar-Gewinnung ist Handarbeit gefragt

Bei Caviar handelt es sich um Eier (auch: Rogen) von verschiedenen Stör-Arten, die hauptsächlich im Nordpolarmeer, Schwarzen Meer, Asowschen Meer und Kaspischen Meer gefangen werden. Die häufigsten Arten sind der Sterlet (Acipenser ruthenus), der russische Stör (Acipenser gueldenstaedtii), der sibirische Stör (Acipenser baerii) und der Beluga (Huso huso), die weltweit grösste Störart. Bis zum Jahr 2014 wurde Caviar ausschliesslich durch Schlachtung von weiblichen Tieren gewonnen. Seit drei Jahren wird Caviar nach einem Patent des Alfred-Wegener-Instituts für Polar- und Meeresforschung (AWI) auch aus abgestreiften Eiern hergestellt. Die Techniken und Praktiken, der bei der Caviar-Herstellung Anwendung finden, werden von Generation zu Generation weitergegeben. Die Gewinnung von Kaviar erfolgt ausschliesslich von Hand – dies ist der hauptsächliche Grund, weshalb dieses Lebensmittel zu derart hohen Preisen angeboten wird.

Der Herstellungprozess im Detail

Die Caviar-Produktion ist ein komplizierter und aufwendiger Prozess, bei dem viel Know-how und Erfahrung benötigt werden. Zunächst werden Festigkeit, Textur und Unversehrtheit der Eier mit einer vorsichtigen Berührung überprüft. Anschliessend wird der Rogen sorgsam gekühlt, gewaschen und verlesen, um eine hohe Qualität sicherzustellen. Danach wird den Eiern Salz zugegeben, sodass der Geschmack des Kaviars konserviert wird und sich entfaltet. Während des gesamten Herstellungsprozesses werden die dem Fischweibchen entnommenen Eier nicht voneinander getrennt. Die Daten des Tieres werden im Zuge der Produktion gespeichert und auf der Verkaufsverpackung angegeben. So ist eine Nachverfolgung bis zu jedem einzelnen Stör möglich – so viel Transparenz findet man in der Nahrungsmittelindustrie nur äusserst selten. Schliesslich wird der Caviar entsprechend seiner geschmacklichen und physischen Eigenschaften in Handelskategorien unterteilt. Das fertige Produkt wird in kleine Dosen verpackt. Dabei werden Vakuumverpackungen verwendet, um eine maximale Haltbarkeit zu erreichen.

Verzicht auf Konservierungsstoffe

Caviar aus dem Feinkostladen ist eines der wenigen Lebensmittel, bei denen der Konsument die Gewissheit hat, ein absolut reines Produkt zu erhalten. Bei der Herstellung von hochwertigen Sorten wird in Übereinstimmung mit den Reinheitsvorgaben der Europäischen Union ausschliesslich Salz hinzugegeben – auf Konservierungsstoffe wird dagegen komplett verzichtet. Minderwertige Caviarsorten erkennt man daran, dass sie einen leicht ranzigen Geschmack aufweisen, der durch die Beigabe von Borax oder anderen Konservierungsstoffen entsteht. Hochwertiger Caviar aus dem Feinkost-Shop riecht nach Salzwasser, schmeckt frisch und weist eine feine Würze auf. Vakuumverpackt ist frischer Kaviar ca. zwei Monate haltbar; zusätzlich pasteurisiert erhöht sich die Haltbarkeit auf bis zu drei Monate.